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馋小喵 · 行业动态

把餐饮文化传承,让经典不变味
发布时间:2019-9-5 12:16:36      点击次数:492

从新京报了解到一个餐饮界的匠人——于晓波。现任北京华天饮食集团公司同和居饭店餐厅副经理兼行政总厨,高级烹饪技师,中国烹饪大师,北京特级烹饪大师,国家职业技能鉴定高级考评员。据他阐述,他在17岁时进入了同和居,到现在已经在同和居已经干了47年,当时和他一起进同和居的“学徒”,现在已经退休的退休,转行的转行,只剩下他一人还坚守在后厨。


他说别人都叫他“大师”,但他认为这一行“有传承没有正宗”。同和居有近两百年的历史了,是一代代传承下来的。坚信这个理,就是要“不忘本”,无论谁有多大能耐,手艺一定要师傅带。师傅的一言一行都是在教你,他也要把师傅教给自己的,一代一代传承下去。他每次都跟徒弟们说,做菜这一行没有尽头,无论你做出来的是什么菜,只有自己看着没有瑕疵,能当成一件艺术品去欣赏,这就成了。


作为同和居第六代传人,于晓波有几个“过人”之处。首先他干活勤奋,对食材、技艺、菜品“精益求精”。其次,于晓波喜欢创新,提倡在继承中发展鲁菜。最后是重仁义,出名后的他婉拒高薪挖角邀请,早已把同和居当成第二个家。做菜,对他来说做菜不是工作,而是已经成了享受。在同和居工作47年,于晓波一直兢兢业业。他说,刚入行是因为父母亲对他“干一行爱一行”的教诲;学徒过程中,自己有一份不服输的劲头。而真正担起责任,是师傅宋进义因病离世。1987年,宋进义因病离世。宋师傅去世后,后厨的担子落到了于晓波肩上。“师傅不在了,我觉得身上的担子一下就重了。”于晓波说,“按现在说法是传承,过去我想的是不能让同和居在自己这里倒退。”


俗话说“教会徒弟饿死师傅”,但于晓波不信这个。他先后收了几十个徒弟,每周给他们上课,对每个人都倾情传授。如果徒弟做的菜达不到他的标准,于晓波是不会让菜出厨房的。他会把这份菜拦下来,然后把徒弟都叫过来,自己慢慢操作,重新再炒一盘出来,并多炒一份的量,给客人的照样端走,徒弟们则要留下来品尝这两盘菜的区别,学习怎么能做得更好吃。


于晓波出名后,经常有人来请他去别家,但他从不为所动,他说“我们这行诱惑很多,但我和单位的感情太深了,老字号的大旗需要有人扛起来。”虽然已成为单位的管理人员,但于晓波从没想过脱离一线岗位,遇到有食客点他的菜,就乐呵呵地上灶开炒,“三不粘”、葱烧海参、九转大肠等都是他的拿手菜。


作为同和居第六代传人,于晓波觉得自己身上的担子很重,也有压力。他认为,老字号是历史文化名城的“活化石”,老字号餐饮不只关乎吃喝,也是历史文化的一部分,而作为传承人,不仅要弘扬老字号的精神,还要传承过去的菜品,“把好的东西传承下去,让经典菜品不走味。”

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